24.srpen 2012 10:07
Není mnoho potravin, které by byly obecně spojovány s luxusem a výjimečnými příležitostmi, ovšem kaviár mezi ně rozhodně patří. Pravý kaviár je opravdovou delikatesou, na níž si již v antických dobách pochutnávali bohatí Řekové či Peršané. Kaviár je právem považován za gastronomické zlato a má se to s ním obdobně jako s ústřicemi – buď se po něm můžeme takříkajíc utlouct, nebo jej naopak nedokážeme pozřít. Neutrální vztah ke kaviáru má málokdo. Kaviárem nazýváme jikry z vybraných ryb. Zdrojem pravého kaviáru jsou především jeseterovité ryby – vyza velká, ruský a hvězdnatý jeseter.
Nepříliš známá je skutečnost, že kaviár je nejen vybranou delikatesou, ale velmi hodnotnou a zdravou pochutinou a od pradávna je považován také za velmi účinné afrodisiakum. Obsahuje totiž až 47 vitamínů, množství minerálů (fosfor, draslík a jód) a je extrémně bohatý na bílkoviny. Obsahuje také nenasycené mastné kyseliny, které účinně rozpouštějí krevní usazeniny v cévách.
Obecně se rozlišují dva druhy kaviáru. Černý kaviár z jeseterovitých ryb a červený kaviár z lososovitých ryb. To je však skutečně jen hrubé rozlišení, ve skutečnosti lze rozlišit více druhů, které se rozlišují podle druhu ryby, množství přidané soli a konzervačních látek. Od toho se také odvíjí cena kaviáru – čím méně soli a konzervačních látek, tím je cena kaviáru vyšší a jeho doba trvanlivosti kratší.
Nejlepší druhy kaviáru jsou Beluga, Osietra a Sevruga. V carském Rusku se vyráběl také kaviár z jesetera malého – sterleta. A právě kaviár z této ryby byl považován za vůbec nejlepší na světě. Sterlet je však dnes na pokraji vyhynutí a sehnat z něj kaviár je v podstatě nemožné.
V současnosti je nejdražším, nejchutnějším a nejvyhledávanějším kaviárem kaviár z Belugy, který je označován jako almaz, což v překladu z ruštiny znamená diamant. Jeho cena je velmi vysoká především proto, že aby byl kaviár z Belugy opravdu té nejvyšší kvality, musí být tato ryba starší sta let. Tento kaviár je výjimečný tím, že má bílou barvu, a čím je ryba starší, tím je její kaviár bělejší a jeho chuť jemnější a lahodnější.
K velmi oblíbeným a kvalitním druhům patří také Osietra, tedy kaviár z jesetera ruského. Jikry jesetera mají šedočernou až černou barvu, mají menší kuličky než Beluga a jejich slupka je tvrdší a méně citlivá. Vyznačuje se ořechovým aroma.
Nejmenší kuličky má kaviár z jiker jesetera hvězdnatého, který je označován jako Sevruga. Tyto jikry ocelově šedé barvy mají tenkou slupku a výrazné, kořenité aroma.
Za levnější variantu kaviáru jeseteřího je považován kaviár z lososa. Ten se vyznačuje příjemnou jemnou vůní ryb a oranžově červenou barvou. Jeho nezkalené, průzračné a vlhké pružné jikry v ústech praskají, a tak na jazyku pocítíme příjemnou nasládlou chuť pomalu přecházející v slabou hořčinu.
Kaviár, který se získává z jiných mořských ryb, nebývá příliš kvalitní, čemuž odpovídá i jeho výrazně nižší cena.
Chcete-li pohostit své přátele či obchodní partnery, připravte pro ně rituál, který k pojídání kaviáru patří. Servírujte jej za studena ve skleněné či stříbrné kaviárové misce na drceném ledu. V žádném případě jej tepelně neupravujte, protože pak by ztěžkl a získal nahořklou chuť. Ke kaviáru podávejte nejlépe opečený toast s nesoleným chlazeným máslem či zvolte typicky ruský způsob podávání a servírujte jej s jemnými lívanečky. Nezapomeňte také na sekt, který ke kaviáru rozhodně patří.
Autor: Helena Koutková
